Kocken Niki Sjölund jobbade på de bästa finkrogarna, men längtade efter naturen. Han gjorde slag i saken och jobbar nu med allt det ätbara som finns i vildmarken. Med hjälp av kottar, blommor, växter och svampar ger han utevistelsen en extra kulinarisk och spännande touch. Här delar han med sig av sin matfilosofi och ett somrigt läskande recept.

Niki Sjölund är uppvuxen i södra Lapplands vildmark och har närheten till naturen med sig sedan barnsben.

– Där finns stora myrar och vidder av tall och björk i oändlighet, djupa dalar och höga berg. Forsande vatten och en del av den sista vildmarken. Jag är ingen tvättäkta vandrare och har inte många vänner som är det heller, men något som jag har kärt är ändå naturen och vad som finns att äta i den. Jag är en vildplockare som älskar att använda det som finns överallt i naturen.

Mat är det stora intresset och han har jobbat som kock i 15 år. Som han själv beskriver det på både ”några av de mer sunkiga ställena och några av restaurangerna som klassas på topplistor i hela världen”. Men sedan bestämde han sig för att tänka om.

– För två år sedan sadlade jag om och började driva mitt egna företag, jag skulle nog kunna kallas grossist. Jag plockar och säljer vilda ätbara saker från den nordiska naturen, kottar, blommor, växter, svampar. Egentligen allt som går att använda inom matlagning. För just den naturliga matlagningen har blivit så sjukt populär de senaste tio åren med restauranger som Noma och Oaxen som grundstenar.

Kunskapen har också blivit en bok, Vildplockat.

– Där tar jag upp de verkliga grunderna som behövs för att plocka och äta det som finns ute i naturen. Ofta är det saker som många tar för givet, som hur man ska tänka för att inte gå vilse eller vad man bör ha för kläder på sig om det regnar ute.

Niki Sjölund Neonatur
Foto: Niki Sjölund/Neonatur

När det kommer till vandring och mat ser han det som en perfekt match och en naturlig kombination, även om det finns viktiga saker att tänka på vad gäller förberedelser och packning.

– När man är ute och vandrar så vill i alla fall jag packa lätt. Många är duktiga på att tänka till riktigt bra, men när det kommer till mat, frystorkat eller pulver är det ofta många som sular ner i ryggan. Att vandra 4-5 mil i spöregn för att slå läger och värma en påse varma koppen har ju såklart sina fördelar, men är det egentligen så kul? Att äta bra och gott när man är ute på tur kan göra hur mycket som helst för ens mående. Jag menar här inte att man ska skippa att packa någon mat, jag menar bara att man kan börja tänka till lite för att göra vandringen till något mer.

Hans bästa tips för att komma igång med den naturliga matlagningen, som faktiskt grundar sig på inredienser som går att hitta i naturen, rekommenderar han något drickbart.

– Att göra egen lemonad i skogen måste vara bland de godare som finns. Visst det krävs att man tänker till lite, men allt finns oftast runt omkring en. Just den här lemonaden är något som jag själv drog ihop en dag när jag var sjukt otaggad på just vatten och ville ha något friskt och gott att dricka. Tallkottens citrustoner, gatkamomillens fruktiga nästan magiska smak av ananas, tranbärens lite sträva bittra eftersmak och stensötans urstarka sötma. Allt fanns i en omkrets av 100 meter från mig.

Det finns således många möjligheter i naturens skafferi – bara en har ögonen och kunskapen med sig. För viktigt är att vara noga med det som i slutänden hamnar i kokkärlet och såsmåningom i magen – ät inget du är osäker på vad det är, som kan vara giftigt eller ge obehagliga överraskningar senare. Hos Niki fortsätter kreativiteten spruta.

– Man kan komma på så många roliga saker att göra av skogens skafferi. Det finns oändligt många variationer på saker till mat och dryck där ute och det gäller bara att ha fantasin med sig – och lite kunskap också såklart.

Recept på en somrig lemonad á la Niki Sjölund:

  • 4-5 liter vatten
  • 2 nävar gröna tallkottar
  • 1 näve tranbär (eller andra bär som växer i närheten)
  • 1 näve gatkamomill
  • 1 rot från stensöta (om du ej har socker med dig)

Dra på någon form av kokkärl på elden, i med vattnet, tallkottarna, tranbären och låt koka upp.

Dra av och låt svalna, medan de svalnar så lägger du i gatkamomillen och roten från stensötan (som du hackar upp) och låter dra tills vätskan har svalnat. Sila eller lyft ur det hela och drick! Nyttigt och väldigt törstsläckande.

Följ Niki Sjölund: @neonatur på Instagram eller Neonatur på Facebook.

Författare

Kommentera

Spara